Weniger Essen wegwerfen, genauer planen und Fortschritte belegen: Darum geht es bei den neuen europäischen Zielen gegen Lebensmittelverschwendung. Für Kantinen und Mensen stellt sich vor allem die Frage: Was müssen wir wissen – und was können wir im Küchenalltag konkret verändern?
Dieser Artikel erklärt, was beschlossen wurde, welche Betriebe zum betroffenen Bereich gehören und wie Sie vom ersten Wiegen zu einer besseren Produktionsplanung kommen. Mit Beispielen für Betriebskantinen und Hochschulmensen.
Stand der ursprünglichen rechtlichen Einordnung: 18. Oktober 2026. In die lokale Website aufgenommen am 20. Oktober 2026.
Der praktische Zusammenhang lautet: Messen Ursachen verstehen Produktion anpassen geeignete Überschüsse weitergeben erneut messen. So werden aus einem politischen Ziel konkrete Entscheidungen in der Küche.
Was wurde beschlossen?
Die Europäische Union hat verbindliche Ziele gegen Lebensmittelabfälle beschlossen. Grundlage ist die Richtlinie (EU) 2025/1892. Sie ändert die sogenannte Abfallrahmenrichtlinie – die europäischen Grundregeln zum Umgang mit Abfällen. Die Änderung ist seit dem 16. Oktober 2025 in Kraft. [1]
Bis 2030 sollen folgende Ziele erreicht werden:
| Wo entstehen die Abfälle? | Was soll bis 2030 erreicht werden? | Wie wird das Ziel bewertet? |
|---|---|---|
| Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln | Zehn Prozent weniger Lebensmittelabfälle | Für jedes Land insgesamt |
| Handel und Lebensmittelverteilung, Restaurants, Verpflegungsbetriebe und private Haushalte zusammen | Gemeinsam 30 Prozent weniger Lebensmittelabfälle je Einwohnerin und Einwohner | Für diese Bereiche zusammen, innerhalb jedes Landes |
Verglichen wird grundsätzlich mit der durchschnittlichen jährlichen Abfallmenge der Jahre 2021 bis 2023. Unter bestimmten Voraussetzungen sind frühere Bezugsjahre möglich. [2]
Wer ist betroffen – auch unsere Kantine oder Mensa?
Kantinen und Mensen gehören zum Bereich der Verpflegungsbetriebe. Das gilt für die Betriebskantine ebenso wie für die Hochschulmensa. Weitere Beispiele sind die Verpflegung in Schulen, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen. Restaurants, Lebensmittelhandel und private Haushalte gehören ebenfalls zu dem gemeinsamen Zielbereich. [1, 2]
Entscheidend ist dabei: Die Europäische Union verpflichtet zunächst ihre Mitgliedsländer, darunter Deutschland. Deutschland muss Maßnahmen ergreifen, damit das gemeinsame Ziel erreicht wird. Welche zusätzlichen Pflichten daraus für einzelne Betriebe entstehen, regelt die deutsche Umsetzung.
Was bedeutet „30 Prozent weniger“ für eine einzelne Küche?
Es bedeutet nicht automatisch: „Unsere Kantine muss von 100 auf 70 Kilogramm kommen, sonst verstoßen wir gegen diese Richtlinie.“ Die 30 Prozent werden für die genannten Bereiche zusammen und bezogen auf die Bevölkerungszahl berechnet. Sie sind keine identische Einsparquote für jede Küche. [1, 2]
Eine Kantine kann trotzdem ein eigenes Reduktionsziel festlegen. Dafür braucht sie eine nachvollziehbare Ausgangsmessung und vergleichbare Daten. Wie das funktioniert, zeigen die nächsten Abschnitte.
Ab wann gilt das – und was müssen Kantinen jetzt tun?
Deutschland muss die erforderlichen Vorschriften bis zum 17. Juni 2027 umsetzen. Das ist die Frist für die Gesetzgebung, keine pauschale Anschaffungsfrist für Kantinensoftware. [1]
Am 18. Oktober 2026 führt das Bundesumweltministerium die entsprechende Gesetzesänderung noch als laufendes Vorhaben mit Referentenentwurf. Ein solcher Entwurf ist ein Vorschlag im Gesetzgebungsverfahren und noch kein beschlossenes Gesetz. [3]
Aus den europäischen Reduktionszielen allein folgt deshalb keine allgemeine Pflicht jeder Kantine, sofort ein bestimmtes digitales Messsystem zu kaufen. Prüfen Sie zusätzlich die für Ihren Standort geltenden Vorschriften sowie vertragliche Anforderungen.
Bereits heute gelten Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Hygiene: Unsicheres Essen darf nicht ausgegeben werden. Der Betrieb muss seine vorgeschriebenen Verfahren zur Beherrschung von Lebensmittelrisiken einhalten. Das gilt auch bei einer Weitergabe von Überschüssen. [7, 8]
Praktischer Einstieg: Legen Sie eine verantwortliche Person fest, erfassen Sie die wichtigsten Restemengen und testen Sie eine konkrete Verbesserung. Das hilft bei der Betriebsführung und schafft eine Datengrundlage, während die deutsche Umsetzung weiterläuft.
Überschuss ist nicht dasselbe wie Lebensmittelabfall
Eine frisch zubereitete Mahlzeit, die noch sicher weitergegeben werden kann, ist anders zu behandeln als ein bereits entsorgter Rest. Das Kreislaufwirtschaftsgesetz definiert Lebensmittelabfälle als Lebensmittel, die zu Abfall geworden sind. [9]
Für die praktische Auswertung hilft diese Trennung:
| Kategorie | Beispiel | Erste Prüfungsfrage |
|---|---|---|
| Lagerverluste | Verdorbene oder nicht rechtzeitig verwendete Ware | Stimmen Einkauf und Bestandsführung? |
| Produktionsreste | Bei der Zubereitung anfallende Reste | Welche Anteile sind vermeidbar, welche nicht? |
| Ausgabereste | Zubereitete Speisen, die nicht an Gäste ausgegeben wurden | Waren Produktionsmenge und Nachlegen passend? |
| Tellerreste | Von Gästen zurückgelassene Speisen | Passen Portionsgröße, Gericht und Akzeptanz? |
Nicht jede Kategorie ist vollständig vermeidbar. Nicht jeder Ausgaberest eignet sich zur Weitergabe. Halten Sie für Vergleiche fest, was Sie erfassen.
Speiseabfälle messen: So gelingt ein brauchbarer Einstieg
Sie benötigen zunächst eine verlässliche Routine. Das Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen empfiehlt für den Einstieg eine geeignete Waage, getrennte Behälter je Messstelle und eine Dokumentation von Datum, Ort und Gewicht. Auch die Gästezahl ist hilfreich. [4]
Einen klaren Messumfang festlegen
Erfassen Sie zunächst einen Standort und einen nachvollziehbaren Zeitraum. Dokumentieren Sie, ob Sie nur Ausgabereste oder zusätzlich Produktion, Lager und Tellerrücklauf messen. Halten Sie fest, ob unvermeidbare Bestandteile enthalten sind.
Als betrieblicher Start kann eine Messung über zwei typische Betriebswochen sinnvoll sein. Das ist eine Einstiegsempfehlung, kein gesetzlicher Mindestzeitraum und keine Garantie für Repräsentativität. Semesterferien, Betriebsurlaub oder eine außergewöhnliche Veranstaltung sollten nicht unbemerkt zur vermeintlichen Normalwoche werden.
Einfach, aber konsequent erfassen
Für einen vorgeschlagenen Messbogen reichen zum Start Datum, Gericht, Messstelle, Nettogewicht, ausgegebene Mahlzeiten und eine kurze Ursachennotiz. Das Leergewicht des Behälters muss abgezogen werden. Verpackungen sollten die Speisemenge nicht verfälschen.
Digitale Erfassung kann die Auswertung vereinfachen. Prüfen Sie, wie Mengen bestimmt und Fehler korrigiert werden.
Der Food Loss and Waste Accounting and Reporting Standard bietet einen Rahmen, um unter anderem Zeitraum, Systemgrenzen und Messmethoden offenzulegen. Er ist eine methodische Orientierung und kein automatischer Nachweis gesetzlicher Pflichterfüllung. [5]
Wenige Kennzahlen auswählen
Für die interne Steuerung schlagen wir vor:
Kilogramm Speiseabfall insgesamt: die absolute Menge im festgelegten Messumfang.
Gramm Speiseabfall je ausgegebener Mahlzeit: Abfallgewicht in Kilogramm mal 1.000, geteilt durch die Zahl ausgegebener Mahlzeiten.
Ausgabereste je Gericht: um wiederkehrende Übermengen einzugrenzen.
Weitergegebene Mengen: separat, mit dokumentierter Erfassungsmethode.
Vergleichen Sie dieselben Messstellen und Bezugsgrößen: „Pro Gast“ und „pro Mahlzeit“ können unterschiedliche Werte ergeben.
Prüffrage für Ihr Team: Bei welchem Gericht entstehen die meisten vermeidbaren Reste?
Aus Messergebnissen bessere Küchenentscheidungen machen
Die folgenden Beispiele sind typische Anwendungsszenarien, keine dokumentierten Kundenergebnisse von Food Be Good.
Betriebskantine: Freitags bleiben wiederholt größere Mengen eines Gerichts übrig. Prüfen Sie tatsächliche Nachfrage, Anwesenheit und Produktionsmenge. Testen Sie eine kleinere erste Charge und kontrolliertes Nachproduzieren, soweit der Küchenablauf dies zulässt.
Hochschulmensa: In Prüfungsphasen verändert sich die Nachfrage. Vergleichen Sie passende Zeiträume und berücksichtigen Sie den Hochschulkalender, statt jeden Wochentag isoliert als gleich anzusehen.
Tellerrücklauf: Ein beliebtes Gericht verursacht viel Rücklauf. Testen Sie kleinere Einstiegsportionen mit einer passenden Nachschlagmöglichkeit oder eine veränderte Zusammenstellung. Kontrollieren Sie neben der Restemenge auch Akzeptanz und Versorgung.
Nachfrageprognosen können die Planung unterstützen. Entscheidend bleiben gute Daten und der Vergleich mit dem tatsächlichen Absatz.
Welche Waste-Daten helfen bei der Produktionsplanung?
„Zwölf Kilogramm übrig“ ist ein Anfang. Für die nächste Produktionsentscheidung brauchen Sie den Zusammenhang: Welches Gericht? Wie viel wurde produziert und ausgegeben? Waren es Ausgabereste oder Tellerreste? Erst damit wird aus einer Restemenge eine brauchbare Entscheidungsgrundlage.
| Konkrete Daten | Mögliche Anpassung | Kontrolle danach |
|---|---|---|
| Produktionsmenge, Absatz und Ausgabereste je Gericht | Kleinere erste Charge, bedarfsgerechtes Nachlegen | Restemenge und ausreichende Verfügbarkeit |
| Tellerreste im Verhältnis zu ausgegebenen Mahlzeiten | Portionsgrößen und Zusammenstellung testen | Gramm je Mahlzeit und Gästerückmeldungen |
| Wiederkehrende Abweichungen nach Wochentag und Speiseplan | Startmengen anhand tatsächlicher Nachfrage anpassen | Übermengen und vorzeitiger Ausverkauf |
| Freigegebene Überschüsse und tatsächlich abgeholte Mengen | Freigabe und Abholfenster besser abstimmen | Getrennt erfasste Weitergabe und verbleibende Reste |
Das ist datenbasierte Produktionsplanung: Mengenentscheidungen auf beobachtete Nachfrage und konkrete Abfallursachen stützen. Eine Weitergabe-Statistik allein zeigt noch nicht, wie viel beim nächsten Mal gekocht werden sollte.
Geeignete Überschüsse weitergeben: mit einem abgestimmten Prozess
Auch nach einer verbesserten Planung können geeignete Mahlzeiten übrig bleiben. Die EU-Regelung sieht die Förderung von Lebensmittelspenden und anderer Umverteilung für den menschlichen Verzehr vor. Das ist keine pauschale Spendenpflicht jeder Kantine. [1]
Vor einer Weitergabe müssen die einschlägigen Anforderungen geprüft werden. Die Europäische Kommission behandelt dabei ausdrücklich Lebensmittelsicherheit, Hygiene, Rückverfolgbarkeit und weitere Rahmenbedingungen. [6]
Für die Abstimmung im Betrieb empfehlen sich fünf Fragen:
Wer entscheidet, welche Speisen freigegeben werden?
Welche betrieblichen Hygiene- und Informationsanforderungen gelten?
Wann und an wen wird ausgegeben?
Welche Behälter und Übergabeschritte sind vorgesehen?
Wie werden tatsächlich erfolgte Abholungen dokumentiert?
Food Be Good setzt bei der Organisation dieses Ablaufs an: Anmeldung, begrenzter Zugang, fester Abholzeitraum nach der regulären Ausgabe und digitale Bestätigung der Abholung. Die Kantine entscheidet über Freigabe, Menge und Verfügbarkeit. Eine tägliche Verfügbarkeit oder ein bestimmtes Menü werden nicht garantiert.
Für den Gesamtprozess gehören drei Dinge zusammen: messbare Mengen, Produktionsentscheidungen auf Basis konkreter Restedaten und eine verantwortungsvoll organisierte Weitergabe. Im Gespräch mit Food Be Good klären Sie, wie der Abholprozess zu Ihrem Standort passt und welche Erfassung und Auswertung wir dabei unterstützen können.
Das ergänzt die Vermeidung von Überproduktion. Es ersetzt weder eine bedarfsgerechte Planung noch die Verantwortung des Lebensmittelbetriebs.
Fortschritte und Kosten nachvollziehbar dokumentieren
Fiktives Rechenbeispiel: Eine Kantine erfasst in zwei vergleichbaren Messperioden jeweils dieselben Kategorien. Anfangs entstehen 100 Kilogramm Abfall bei 1.000 ausgegebenen Mahlzeiten: 100 Gramm pro Mahlzeit. Später sind es 80 Kilogramm bei 1.000 Mahlzeiten: 80 Gramm pro Mahlzeit. Innerhalb dieser Messgrenze sinkt der Wert um 20 Prozent.
Bei nur 800 Mahlzeiten wären 80 Kilogramm dagegen weiterhin 100 Gramm je Mahlzeit. Die absolute Menge sinkt, die Kennzahl je Mahlzeit nicht. Deshalb gehören Mengen und Ausgabedaten zusammen.
Dokumentieren Sie Produktionsmenge, Weitergabe und Entsorgung getrennt. Wenn gleich viel gekocht, aber mehr weitergegeben wird, ist das kein Beleg für weniger Überproduktion. Bestätigte Abholungen sind außerdem nicht automatisch gewogene Kilogramm. Kohlendioxid-Äquivalente benötigen eine erklärte Berechnung mit geeigneten Faktoren und Systemgrenzen.
Berechnen Sie Einsparungen mit eigenen Einkaufspreisen und Entsorgungsverträgen. Berücksichtigen Sie zusätzlichen Aufwand.
Ein Maßnahmenplan für die ersten 90 Tage
Der folgende Plan ist ein betrieblicher Vorschlag, keine gesetzliche Frist.
| Zeitraum | Schwerpunkt | Ergebnis |
|---|---|---|
| Tage 1 bis 14 | Zuständigkeit, Messumfang und Startmessung festlegen | Eine nachvollziehbare Ausgangsbasis |
| Tage 15 bis 30 | Häufigste Ursachen prüfen und eine Maßnahme auswählen | Eine konkrete Änderung mit Verantwortlichkeit |
| Tage 31 bis 60 | Unter vergleichbaren Bedingungen nachmessen | Bewertung von Menge, Versorgung und Aufwand |
| Tage 61 bis 90 | Geeignete Weitergabe prüfen und Routinen festhalten | Ein abgestimmter Ablauf und ein nächster Prüftermin |
Beginnen Sie mit einer Entscheidung, die Ihr Team tatsächlich verändern kann, und messen Sie anschließend nach.
Häufige Fragen
Muss jede Kantine bis 2030 genau 30 Prozent einsparen?
Nein. Deutschland muss das Ziel für Handel, Verpflegung und Haushalte zusammen erreichen. Die berechnete Abfallmenge je Einwohnerin und Einwohner soll um 30 Prozent sinken. Daraus folgt keine identische Quote für jeden Betrieb.
Gilt die neue Regelung auch für Betriebskantinen und Hochschulmensen?
Beide gehören zum betroffenen Bereich der Verpflegungsbetriebe. Welche zusätzlichen Pflichten für einzelne Einrichtungen entstehen, hängt von der deutschen Umsetzung und weiteren einschlägigen Regeln ab.
Müssen wir bis Juni 2027 bereits alles umgesetzt haben?
Der 17. Juni 2027 ist die Frist, bis zu der Deutschland die erforderlichen Vorschriften umsetzen muss. Daraus folgt keine pauschale betriebliche Umstellungsfrist für sämtliche Küchenprozesse.
Ist digitale Abfallmessung durch die Richtlinie vorgeschrieben?
Aus den genannten Zielvorgaben folgt keine allgemeine Pflicht zum Kauf eines bestimmten digitalen Systems. Eine manuelle Messung kann für die interne Verbesserung ein sinnvoller Start sein.
Können wir 2026 als betriebliches Ausgangsjahr verwenden?
Für ein eigenes Verbesserungsziel können Sie eine klar beschriebene aktuelle Messbasis festlegen. Diese ist nicht die nationale Referenzbasis für das EU-Reduktionsziel.
Reicht die Zahl geretteter Mahlzeiten als Abfallmessung?
Nein. Sie beschreibt einen anderen Vorgang. Für eine Abfallkennzahl benötigen Sie einen definierten Messumfang und passende Mengen. Abholungen sollten gesondert dokumentiert werden.
Können wir alle Ausgabereste über Food Be Good weitergeben?
Nein. Ob Speisen geeignet sind, entscheidet die Kantine unter Beachtung der einschlägigen Anforderungen. Food Be Good organisiert Zugang und Abholung; die Plattform ersetzt keine hygienische Freigabe.
Was ist der sinnvollste erste Schritt?
Legen Sie eine verantwortliche Person und einen überschaubaren Messumfang fest. Prüfen Sie anschließend eine konkrete Ursache. Wenn geeignete Überschüsse bleiben, kann ein abgestimmter Weitergabeprozess die nächste Maßnahme sein.
Wie helfen Restedaten bei der Produktionsplanung?
Erfassen Sie Ausgabereste zusammen mit Gericht, Produktionsmenge und tatsächlichem Absatz. Wiederholen sich Übermengen unter vergleichbaren Bedingungen, können Sie Startmengen oder Nachproduktion gezielt anpassen und die Wirkung kontrollieren.
Dürfen wir Tellerreste und nicht ausgegebenes Essen gleich behandeln?
Nein. Tellerreste sind von Gästen zurückgegebene Speisen. Für eine organisierte Weitergabe kommen nur geeignete Lebensmittel infrage, die der Betrieb unter Beachtung seiner Hygiene- und Sicherheitsanforderungen freigibt.
Passt eine organisierte Weitergabe zu Ihrer Kantine?
Wenn Sie regelmäßig geeignete Mahlzeiten nach der Ausgabe übrig haben, lohnt sich ein Blick auf den Ablauf vor Ort. In einem ersten Gespräch mit Food Be Good können Sie klären, wie Zugang, Abholzeit und Zuständigkeiten für Ihren Standort aussehen könnten.
Schreiben Sie uns, welche Kantine Sie betreiben, wann Ihre Ausgabe endet und wie Sie bisher mit geeigneten Überschüssen umgehen. Gemeinsam prüfen wir, ob Food Be Good zu Ihrem Betrieb passt.
Dieser Artikel bietet eine allgemeine fachliche Einordnung und ersetzt keine Prüfung der für Ihren Betrieb geltenden rechtlichen Anforderungen.
Quellen zum Artikel
[1] Richtlinie (EU) 2025/1892, insbesondere Artikel 1 Nummer 4 sowie Artikel 2 bis 4, EUR-Lex.
[2] Europäische Kommission: Food waste reduction targets.
[3] Bundesumweltministerium: Referentenentwurf eines Gesetzes zur Änderung des Kreislaufwirtschaftsgesetzes, Aktualisierung 30. September 2026.
[4] Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen: Abfallmessungen in der Außer-Haus-Verpflegung.
[5] Food Loss and Waste Protocol: Food Loss and Waste Accounting and Reporting Standard.
[6] Europäische Kommission: Food donation.
[7] Verordnung (EG) Nr. 178/2002, insbesondere Artikel 14 und 17.
[8] Verordnung (EG) Nr. 852/2004, insbesondere Artikel 5.
[9] Paragraf 3 Absatz 7a Kreislaufwirtschaftsgesetz.
Im aktuellen Beitrag rechnen wir Produktionsüberschüsse in Euro um und erklären, was die Frist im Juni 2027 bedeutet.
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