Zum Jahresende werden die Zahlen zusammengetragen: Wareneinsatz, Personalkosten, Energie, Inventur. Kantinenleiter und Gastronomen prüfen, wo Kosten gestiegen sind und welche Ausgaben sich im kommenden Jahr senken lassen.
Ein Posten verteilt sich dabei über mehrere Kostenstellen: Essen, das eingekauft, gekühlt und zubereitet wurde, aber keinen Gast erreicht hat. Volle Behälter nach der Mittagsausgabe. Übrig gebliebene Speisen am Buffet. Überschüsse aus der Salatbar.
- 25.000 Euro Warenwert: Beispiel für 20 kg entsorgte Überschüsse täglich, 250 Betriebstage und 5 €/kg.
- 17. Juni 2027: Frist für die nationale Umsetzung der EU-Richtlinie.
- Ab fünf Minuten täglich: zusätzlicher Ausgabeaufwand mit Food Be Good, fest vergütet und vor Beginn der vereinbarten Ausgabeperiode ausgezahlt.
Was kosten Lebensmittelüberschüsse eine Kantine pro Jahr?
Bereits 20 Kilogramm entsorgte Produktionsüberschüsse täglich entsprechen bei 250 Betriebstagen und fünf Euro Warenwert je Kilogramm einem jährlichen Warenverlust von 25.000 Euro.
Das ist eine Beispielrechnung, kein Branchendurchschnitt. Den Ansatz von fünf Euro je Kilogramm Lebensmittelabfall verwendet auch das Münchner Programm „Haus der Kost“ für Modellrechnungen. Der tatsächliche Warenwert hängt vom Speisenangebot und den Einkaufspreisen ab. Quelle: Re:think München
| Entsorgte Überschüsse pro Tag | Jährliche Menge | Jährlicher Warenwert |
|---|---|---|
| 10 kg | 2.500 kg | 12.500 € |
| 20 kg | 5.000 kg | 25.000 € |
| 40 kg | 10.000 kg | 50.000 € |
In dieser Rechnung steckt ausschließlich der Warenwert. Arbeitszeit, Energie und Entsorgung sind nicht zusätzlich angesetzt. Die Frage beim Jahresabschluss lautet deshalb: Wie viel vom Wareneinsatz wurde gegessen – und wie viel davon entsorgt?
Mit eigenen Betriebsdaten rechnen: zum Lebensmittelabfall-Check
Wo entstehen Lebensmittelabfälle in Betriebsrestaurants?
United Against Waste hat für die Zwischenbilanz 2020 Messungen in 359 Betriebsrestaurants ausgewertet. Die veröffentlichten Spannen zeigen, wie unterschiedlich die Ursachen je Standort ausfallen:
| Bereich | Anteil an der Lebensmittelabfallmenge |
|---|---|
| Lager / Mindesthaltbarkeit | unter 5 % |
| Zubereitung / Produktionsabfall | 20–35 % |
| Überproduktion | 25–55 % |
| Tellerrücklauf | 25–30 % |
Die Spannen sind betriebsabhängig und nicht zu einer festen Gesamtverteilung addierbar. Insbesondere sind 25 bis 55 Prozent ein Anteil an der Abfallmenge, nicht an sämtlichen produzierten Speisen. Die Ergebnisse sind historische Messwerte und kein aktueller Durchschnitt aller deutschen Kantinen. Quelle: UAW-Zwischenbilanz 2020, S. 17–18
Für die Auswahl einer Maßnahme ist die Trennung wichtig: Zubereitungsabfälle, nicht ausgegebene Speisen und Tellerreste haben unterschiedliche Ursachen. Food Be Good setzt bei geeigneten, noch weitergabefähigen Produktionsüberschüssen an.
20 Monate Übergangszeit: Was bedeutet Juni 2027 für Kantinen?
Die reformierte EU-Abfallrahmenrichtlinie ist seit dem 16. Oktober 2025 in Kraft. Die Mitgliedstaaten haben 20 Monate Zeit, sie in nationales Recht umzusetzen. Diese Frist endet am 17. Juni 2027. Wer Ende Dezember 2026 seine Jahresplanung abschließt, blickt damit auf weniger als sechs verbleibende Monate. Quelle: Richtlinie (EU) 2025/1892, Artikel 2 und 3
Bis Ende 2030 sollen Lebensmittelabfälle aus Handel, Gastronomie, Verpflegungsdienstleistungen und Haushalten gemeinsam auf nationaler Ebene um 30 Prozent pro Kopf sinken. Vergleichsbasis ist grundsätzlich der Jahresdurchschnitt 2021 bis 2023; die Richtlinie sieht bestimmte Ausnahmen vor. Quelle: EU-Kommission zu den Reduktionszielen
Die Umsetzungsfrist verpflichtet zunächst die Mitgliedstaaten. Daraus folgt keine pauschale Pflicht, wonach jede Kantine bis Juni 2027 ihre Abfälle um 30 Prozent reduzieren muss. Zusätzliche betriebliche Anforderungen hängen von der nationalen Ausgestaltung ab. Bereits bestehende Vorschriften gelten unabhängig davon.
Für die Jahresplanung ist der Termin ein Anlass, Zuständigkeiten, eigene Mengen und den Umgang mit Überschüssen zu klären. Der Artikel ordnet die EU-Vorgaben ein und ersetzt keine individuelle Prüfung betrieblicher Pflichten. Rechtsstand dieser Einordnung: 20. Oktober 2026.
Foodsharing für Kantinen: Überschüsse weitergeben statt entsorgen
Food Be Good ist eine Foodsharing-App für Kantinen und Mensen. Sie organisiert die Weitergabe geeigneter Produktionsüberschüsse nach der regulären Ausgabe und dokumentiert bestätigte Abholungen.
Auslage, Salatbar oder Buffet können dabei Ausgangspunkte für geeignete Überschüsse sein. Ob die Speisen weitergegeben werden dürfen, entscheidet die verantwortliche Küche anhand ihres Hygieneprozesses. Tellerreste gehören nicht in diesen Abholablauf.
- Ablauf abstimmen: Abholzeit, Zuständigkeiten und Teilnehmendenkreis werden für den Standort festgelegt.
- Entschädigung erhalten: Die feste Aufwandsentschädigung wird bereits vor Beginn der vereinbarten Ausgabeperiode ausgezahlt.
- Geeignete Speisen freigeben: Die Küche entscheidet, was in welcher Menge weitergegeben werden kann.
- Abholung bestätigen: Registrierte Teilnehmende holen die Mahlzeiten mit eigenen Behältern ab. Der Vorgang wird digital dokumentiert.
Der zusätzliche Ausgabeaufwand beginnt bei fünf Minuten pro Tag. Der konkrete Aufwand hängt vom Standort und dem vereinbarten Ablauf ab. Ihre Kantine erhält eine feste Aufwandsentschädigung bereits vor Beginn der Ausgabeperiode.
Ablauf und Vergütung für Ihre Kantine besprechenWas „bis zu 100 Prozent“ bedeutet
Bei geeigneten Speisen und ausreichender Abnahme kann die gesamte freigegebene Überschussmenge vor der Entsorgung bewahrt werden. Das hängt von Mengen, Eignung, Nachfrage und Abholzeiten ab und ist keine garantierte Quote.
Weitergabe nutzt bereits produzierte Speisen. Die Aufwandsentschädigung vergütet den vereinbarten zusätzlichen Einsatz. Erst eine angepasste künftige Produktion kann den Wareneinsatz und weitere Herstellungskosten reduzieren. Bereits entstandene Einkaufskosten werden durch die Weitergabe nicht rückgängig gemacht.
Was echte Abholdaten für die Produktionsplanung leisten
Bestätigte Abholungen zeigen, welche Vorgänge stattgefunden haben. Werden zusätzlich Gerichte und Mengen erfasst, lassen sich wiederkehrende Überschüsse genauer einordnen.
Bleibt beispielsweise freitags wiederholt dieselbe Beilage übrig, kann die Küchenleitung dies mit Produktions- und Absatzdaten vergleichen. Eine kleinere Startmenge oder eine angepasste Nachproduktion lässt sich anschließend testen.
Eine Abholbestätigung ist keine Gewichtsmessung. Kilogrammangaben benötigen gewogene Mengen oder eine gekennzeichnete Schätzung. Auch eine geringere Überproduktion muss durch vergleichbare Vorher-Nachher-Daten nachgewiesen werden.
Fünf Kennzahlen für die Lebensmittelabfallmessung kennenlernen
Beim Jahresabschluss den nächsten Schritt festlegen
Die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung nennt bei rund 30 Prozent weniger Lebensmittelabfällen ein jährliches Einsparpotenzial von 5.000 bis 70.000 Euro, abhängig von der Betriebsgröße. Das betrifft die Reduktion sämtlicher Lebensmittelabfälle und ist kein Einsparversprechen von Food Be Good. Quelle: KAHV-Broschüre
Für Ihren Standort beginnt die Entscheidung mit drei Fragen: Wie viel bleibt übrig? Was davon kann weitergegeben werden? Welche Überschüsse treten regelmäßig auf?
Häufige Fragen zu Kantinenüberschüssen und der EU-Frist
Muss jede Kantine bis Juni 2027 um 30 Prozent reduzieren?
Nein. Der 17. Juni 2027 ist die Frist für die nationale Umsetzung. Das gemeinsame nationale Reduktionsziel gilt bis Ende 2030 für Handel, Gastronomie, Verpflegung und Haushalte zusammen.
Wie viel kostet Überproduktion pro Jahr?
Das hängt von Menge, Warenwert und Betriebstagen ab. Bei 20 kg täglich, 5 €/kg und 250 Betriebstagen ergeben sich beispielhaft 25.000 Euro jährlicher Warenverlust.
Wie viel Aufwand entsteht mit Food Be Good?
Der zusätzliche Ausgabeaufwand beginnt bei fünf Minuten täglich. Die Kantine wird fest vergütet und erhält die Aufwandsentschädigung bereits vor Beginn der vereinbarten Ausgabeperiode.
Kann auch Essen aus der Auslage weitergegeben werden?
Es kommt auf die konkrete Speise und ihren Umgang im Betrieb an. Die Küche prüft die Eignung und gibt die Speisen nach ihrem Hygieneprozess frei.
Besprechen wir, wie die Weitergabe in Ihrer Betriebskantine oder Mensa aussehen kann – mit festem Abholablauf, Aufwandsentschädigung und nachvollziehbaren Abholungen.
Für BetriebskantinenRedaktion: Food Be Good. Veröffentlicht am 20. Oktober 2026. Quellen sind unmittelbar bei den jeweiligen Angaben verlinkt. Produktangaben zu Aufwand und Vergütung: Food Be Good.